Las cocinas de ahora poco tienen que ver con hornos a pleno rendimiento y pucheros humeantes. Bien lo saben en el Instituto de Ciencias de la Alimentación del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas). Llevan años investigando cómo conseguir nuevos ingredientes saludables a partir del huevo. Y lo han conseguido con la ayuda de Mario Sandoval, que ha sido capaz de crear espumas, cremas, quesos o galletas utilizando únicamente las proteínas de la clara.

La clave está en la hidrólisis. Se trata de un proceso de gran precisión sólo apto para los laboratorios más sofisticados que consiste en romper las proteínas de la clara en fragmentos de menor tamaño. De esta manera se consigue una espuma esponjosa, brillante, ligera, uniforme y muy manejable, que puede resultar de gran utilidad en la alta cocina. «Le vamos dando sabores y vamos creando nuevas texturas», explica Marta Miguel, investigadora del CSIC y responsable del proyecto.

Así consiguen snacks crujientes de tomate, albahaca y aceitunas o galletas de remolacha. Incluso es posible desarrollar productos con una textura similar a la de los lácteos, como un salsiki griego que poco tiene que envidiar al que podríamos degustar en Atenas, pero que no tienen ni leche ni lactosa; una alternativa adecuada para los que padecen intolerancia.

Son productos muy proteicos y sin apenas grasas, que se convierten en una alternativa saludable para picar entre horas, frente a la oferta actual de productos ricos en grasas y muy salados. «La proteína del huevo está considerada la de más alta calidad» apunta Miguel. «El huevo es un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales y versatilidad, y porque tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales», añade.

Son además snacks que requieren pocos ingredientes en su elaboración y por lo tanto, que exigen menos aditivos. «Son más fáciles de masticar y digerir, a diferencia de otras fuentes de proteínas como la carne o el pescado», explica la responsable del proyecto, que en su opinión, los hace adecuados para niños y personas con dificultades para masticar. Es además una alternativa para los alérgicos a la lactosa o para los celíacos.

Nuevo campo en la alta cocina

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque de Madrid, va más allá, y considera que la hidrólisis del huevo abre un nuevo campo para la alta cocina. «El huevo es un alimento gastronómicamente muy versátil que se emplea tanto en recetas dulces como saladas», explica, y en su opinión esta técnica innovadora permitirá trabajar con nuevas texturas en elaboraciones saludables. «Se trata de un ingrediente muy apreciado por sus cualidades adhesivas, espumantes y emulsionantes», asegura el cocinero.

«Si la población dispone de un alimento atractivo gastronómicamente, con una textura agradable y que además es bajo o libre de grasas, será muy fácil que aprecien los productos», reflexiona Sandoval. Asegura que el principal reto pasa por desarrollar alimentos atractivos para los públicos más exigentes, como pueden ser los niños, pero que a la vez sean saludables. «Tiene tantas posibilidades que cada semana surgen nuevas cosas», añade el chef.

Se trata, en efecto, de un producto tan versátil que además de utilizarlo para crear aperitivos salados también podría tener aplicación en la alta repostería. Sandoval, Miguel y su equipo han creado con éxito bombones rellenos de una crema de limón hecha a base de clara de huevo, suspiros de fruta de la pasión que se deshacen en la boca o cremas ligeras de chocolate que recuerdan a una mousse. No descartan además poder crear yogures y helados ligeros con mucho sabor que resulten atractivos para el público. «Son además helados que no se derriten porque no llevan grasas que son las que provocan los incómodos churretones», añade Marta Miguel.

Que la ciencia llegue al mercado

Miguel y su equipo han tardado varios años en dar con este ingrediente que ha abierto un nuevo abanico de posibilidades para la gastronomía y la alta cocina. «Estos productos son un ejemplo de éxito de cómo una investigación del CSIC puede llegar a la sociedad a través de la empresa», aseguran. Y es que acaban de ceder la licencia de la patente a una compañía que ya estudia la forma de explotar comercialmente el hallazgo.

«Lo primero es proteger el proyecto», explica Luis Aular, máximo responsable de la compañía encargada de comercializar los productos «El reto es cómo industrializarlo sin perder calidad», asegura. Aular está convencido de que sus productos, que ya ha avanzado que serán «competitivos», generarán un gran impacto en la sociedad: «Estamos delante de un producto que va a cambiar la manera de alimentarse en el mundo», añade.

En estos momentos se encuentran terminando de tramitar las patentes y ya trabajan en el diseño de los prototipos. Esperan que los primeros productos a base de clara de huevo hidrolizada lleguen al mercado el año que viene, y por el momento los lanzarán en cuatro países: España, Estados Unidos, Panamá y México. Pero si alguien no puede esperar para probarlos, que no cunda el pánico; Mario Sandoval ya incluye en la carta de su restaurante, Coque, algunas de sus creaciones a base de proteínas de huevo hidrolizado.